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    冷鲜肉生产加工(肉类水分快速测定仪的使用)2013.10.08

    冷鲜肉生产加工(肉类水分快速测定仪的使用)

    一、关于冷鲜肉
      1、冷鲜肉的概念
      冷鲜肉,又名冷却肉、冰鲜肉,即肉的成熟,主要是肌肉中的肌醣元在酶的影响下,酵解为乳酸,使肉的酸度增加,故又称“肉的排酸”,肉中核蛋白三磷酸腺苷的分解,最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加,蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加肉的鲜味。
      2、冷鲜肉的特征
      A、肉的表面有一层风干薄膜,可防止微生物的侵入。
      B、肉富有弹性。
      C、肉的切面有特殊的芳香气味。
      D、肉呈酸性,PH6.0-6.4。
      3、冷鲜肉的价值
      冷鲜肉肉体柔嫩有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。区别在于排酸肉经排酸后,能减少肉中的有害物质的含量(肉毒杆菌和金葡菌等病原不分泌毒素),排酸肉(即冷鲜肉)的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染,人们在食用该肉后,人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸,以便人体的吸收,冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。冷鲜肉的确排除了猪肉中的一些东西,所以煮起来更容易熟、容易烂,口味好一些,尤其对手术后的病人食用有很大的价值。

    二、冷鲜肉的生产加工
      1、冷鲜肉的生产加工技术
      冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格。屠宰加工企业需要达到HHCCP,即危害分析与关键控制点的管理水平。如胴体冷却后细菌数必须控制在103-104/cm2,如超过104/cm2个,细菌在以后分割、运输、贮藏环节中就会繁殖很快,需要在10—12摄氏度的温度下进行。
      2、冷鲜肉的加工有以下几种方法
      A、冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却,需在特定的冷库中进行,库内保护黑暗以免光线加速脂肪氧化,防止霉菌和微生物入侵,可装紫外线灯,每昼夜照射5小时,冷鲜肉加工不能使胴体冻结,肉体需吊挂或铺于凉肉架上,保持3—5cm的距离,不得堆积,入货前冻库温应保护-2摄氏度,进肉后保持0—4摄氏度,在相对温度86—90%空气湿速0.15-0.5米/秒的环境下,经过14-20小时,当肉的中心温度达到0—4摄氏度即可。
      B、采用二段冷却工艺,第一段冷却在—20摄氏度以下,时间1.5-2.5小时,第二段冷却0—4摄氏度,时间10-12小时,第二段冷却的肉干耗比冷却少40%。
      C、超速冷却加工方法,可缩短冷鲜肉加工时间 ,减少干耗,即将肉放入-6摄氏度以下的冷却间4小时左右,当肉尚未冻结而中心温度降到6摄氏度左右时,即将温度升高到-1摄氏度相对湿度90%,约10小时即可完成。

      三、冷鲜肉的物流
      冷鲜肉最重要的是保证肉品经济、安全、按时保鲜的从公司抵达消费都者,技术关键是使加工运输、中转储藏、销售、展示各个环节具有一致的冷环境。

    水分含量直接影响畜禽鲜肉加工、储藏、贸易与食用。肉类水份含量过高,细菌、霉菌繁殖加剧,容易引起肉的腐败变质;而脱水干缩不仅使肉品失重,造成直接经济损失,而且影响肉的颜色、风味和组织状态,并引起脂肪氧化。近年来,随着城乡人们生活水平的提高,畜禽鲜肉的食用量越来越大,人们对鲜肉的质量要求越来越高。但不法商贩为谋取暴利,注水肉越来越多,注水肉成为严重威胁人们身体健康的一大公害,深圳冠亚SFY-30肉类水分快速测定仪能快速准确查出注水肉。
     
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    文章作者:冠亚水分仪集团

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